Poire tapée : quelle est cette spécialité ?

La poire tapée est un fruit séché qui est une spécialité de Touraine, de Loire. Sa production est basée sur le séchage du fruit en question avant de réduire son volume pour mieux le conserver. Nature ou comme accompagnement de mets salés et sucrés, elle se consomme librement selon le goût de chacun.

Qu'est-ce qu'une poire tapée ?

La poire tapée ou poire frappée est une recette initialement conçue dans la région de Rivarennes du département d’Indre-et-Loire. Cette spécialité de Touraine a vu le jour après les croisades et consistait à l’époque à sécher les fruits pour les conserver. Les habitants ont commencé avec les prunes pour avoir le pruneau de tours. Puis cette technique a été utilisée avec les fruits locaux, à savoir poires et pommes.

Les poires tapées et pommes tapées ont de ce fait vu le jour. Son procédé de fabrication est le suivant :

• On épluche les poires ou les pommes.
• On les pose sur des claies de manière à ce que leur queue soit en bas.
• On place ensuite les poires ou les pommes dans un four préalablement chauffé au bois pendant quelques jours. Ce, après avoir retiré les cendres et les braises du four, ces fruits restent là-dedans pendant 2 jours à une température entre 150 et 180 °C.
• Les fruits séchés sont par la suite aplatis par la « pâtissoire », un instrument spécifique. Cela permet en fait de bien s’assurer qu’ils soient secs comme il le faut.
• Après, ils sont placés dans une chambre de chauffe.
• Pour finir, on les conditionne.

La durée de ce processus de séchage et repos s’étend généralement sur une durée de 5 à 7 jours. Comme on a pu le constater, la plus grande partie du procédé est destinée au séchage. En fait, cela permet d’avoir une texture plus moelleuse. Ce n’est pas tout, le produit ainsi obtenu pourrait être conservé pendant au moins 30 ans.

Quelle est la recette de la poire tapée ?

Canard aux poires tapées, gâteaux et verrine foie gras aux poires tapées sont des recettes maison à base de ce fruit gastronomique de Touraine. Ce n’est pas tout, il y a encore diverses manières de la déguster, que ce soit avec du mets salé ou sucré. Toutefois, il faut noter qu’il est tout aussi consommable sans accompagnement, tel un fruit sec.

Mais pour ce qui est des recettes maison à base de cette spécialité de Touraine, voici les exemples d’utilisation de poires tapées :

• Elle apporte une touche de gourmandise aux diverses entrées et aux apéros. Pour cela, il suffit de les couper en dés et de les mettre dans une salade, sur des toasts ou une tartine de chèvre chaude.
• Pour les plats principaux, il faut savoir que le fruit tapé est une excellente garniture de viande. Pour ce faire, il va falloir réhydrater dans du vin les fruits séchés 24 heures avant la préparation. Il est important d’utiliser du vin rouge s’il s’agit de viande rouge et du vin blanc pour une viande blanche ou des fruits de mer. L’acidité qui l’accompagne sera un vrai délice associé à du canard, du veau ou autre viande.
• Quant aux plats de desserts, elles peuvent substituer une poire classique après avoir été hydratées dans une liqueur, de poire de préférence. Mais pour certaines recettes elles seront utilisées sèches.